O manejo pré-abate avaliado por indicadores de estresse e qualidade da carne
Santos, Carolina ToledoSampaio, Guilherme Sicca LopesRoça, Roberto de OliveiraFarias, Iasmin Myrele Santos Calaça deLala, BrunoBrito, Evelyn PrestesBarbosa, Luiz Gustavo BicasSmaniotto, Bruna Domeneghetti
Ao que se refere aos aspectos relacionados ao bem-estar dos animais durante os manejos que antecedem o abate ainda é preciso desenvolver, aprofundar e ampliar a legislação para que os animais tenham o cuidado e atenção necessários, além de atender às exigências do mercado consumidor. O período pré-abate engloba desde a retirada dos animais da fazenda até o abate. O manejo durante este período, acarretam consequências diretas ou indiretas no equilíbrio do organismo, gerando estresse, alterando os rendimentos das carcaças, bem como as características físico-químicas e sensoriais da carne, o que afeta seu processo de industrialização da carne. Os animais mantidos no curral de abates e deparam com ambiente desconhecido, mistura de lotes, maior tempo de contato com humanos, privação de alimento e redução do espaço para movimentação. As horas que deveriam ser utilizadas para recuperação do estresse do transporte e necessárias para redução do conteúdo gastrointestinal, passam a ter efeito inverso, elevando o nível do estresse podendo torná-lo crônico com efeitos irreversíveis. A relação entre o potencial glicolítico e o pH está comprovada, bem como, a relação entre o pH final da carne bovina e a qualidade da carne, demonstrando a importância do metabolismo post-mortem na qualidade da carne. As reações bioquímicas do processo de conversão do músculo em carne, quando ocorrem de maneira natural e com os substratos necessários, propiciam a maturação adequada permitindo a maciez final apropriada e apreciada pelo consumidor. O consumo de glicogênio muscular, que é um dos efeitos do estresse, resulta em valores de pH elevado e a ocorrência de carne Dry, Frim and Dark(DFD), resultando na rejeição do produto pelo consumidor principalmente devido a coloração mais escura da carne. A cor da carne é o principal atributo que governa a intenção de compra pelo consumidor. Caso a cor não seja considerada aceitável, o produto...(AU)
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