BOAS PRÁTICAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS EM UM ZOOLÓGICO DO ESTADO DE SÃO PAULO: PLANEJAMENTO, IMPLEMENTAÇÃO E LEVANTAMENTO DE CUSTOS

Letticie de Azevedo Ruiz, Vera

RESUMO O estudo teve por objetivos identificar as práticas de manipulação consideradas não conformes, implementar melhorias com base no conceito das boas práticas de manipulação de alimentos, verificar as condições higiênico-sanitárias de alimentos e utensílios e avaliar os custos relacionados. Examinou-se 30 amostras de alimentos e 36 de utensílios. Para as amostras de alimentos pesquisou-se número mais provável de coliformes totais e fecais; presença de Salmonella spp e contagem de Staphylococcus coagulase positiva, utilizando-se a técnica de enxágüe. Para os utensílios incluiu-se a pesquisa de microrganismos aeróbios estritos e facultativos viáveis mesófilos pela técnica de esfregaço. Com os resultados implementou-se a restrição de pessoas na cozinha; a adoção de utensílios de material impermeável e de fácil higienização; a aquisição de carnes em porções suficientes para o consumo de dois dias e descongelamento sob refrigeração; a adoção de três cochos por recinto, e procedimento de lavagem e desinfecção. As bancadas mantiveram elevadas concentrações de microrganismos em relação às tábuas de corte, mesmo com a prática de higienização; para as amostras de músculo, coração e carne manipulada observou-se concentrações microbianas semelhantes, sendo mais elevadas de estafilococos e coliformes totais e menores de fecais; notou-se aparente redução microbiana entre cochos sujos