Avaliação físico-química e sensorial da qualidade do óleo de palma (Elaeis guineensis) bruto produzido no Brasil de forma artesanal e industrial
Bomfim, Gabriel Benedito RozendoAmaral dos Santos, WiltonSousa, Luciane SantosTavares, Pedro Paulo Lordelo GuimarãesMamede, Maria Eugênia de Oliveira
O óleo de palma é usado principalmente na forma bruta na culinária do nordeste brasileiro. A maior parte de sua produção é realizada por pequenos fabricantes, que usam os lucros das vendas como subsídio para complementar a renda familiar. Avaliar a qualidade físico-química e sensorial do óleo de palma é essencial para ajudar os produtores a desenvolver produtos artesanais de maior qualidade. Este estudo teve como objetivo analisar amostras de óleo de palma bruto produzido e vendido na cidade de Taperoá (BA) e outras marcas industrializadas vendidas em Salvador (BA). Sete amostras de óleo de palma foram submetidas a análises físico-químicas (acidez, teor de carotenoides, cor instrumental, índice de iodo, índice de peróxido, reação de Kreis, índice de saponificação) e análise sensorial (testes de aceitação e classificação). Nossos achados revelaram variação significativa nos parâmetros avaliados, com a maioria das amostras apresentando resultados inadequados para os parâmetros regulatórios de acidez e valores de iodo, bem como resultados insatisfatórios para carotenoides e reação de Kreis em todas as amostras. Variações na análise de cor provavelmente foram associadas a diferenças no teor de carotenoides entre as amostras. Os testes de aceitação mostraram que a maioria das amostras obteve pontuação acima da média para todas as características avaliadas, exceto a amostra industrial de Taperoá (amostra 06), que apresentou as menores médias para cor (4,5), odor (5,2), viscosidade (3,2) e impressão geral (4,3). No teste de classificação, a amostra 02 de produção artesanal (Taperoá-BA) foi a mais preferida em todas as categorias, enquanto a amostra 06 de produção industrial (Nazaré-BA) foi a menos preferida em todas as categorias. Esses resultados indicam oportunidades de melhoria dos métodos tradicionais e industriais de produção de óleo de palma bruto, o que pode levar ao aumento da renda da população que depende desse produto.(AU)
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