Misturas de amido de mandioca com farinhas de banana como matérias-primas para biscoitos sem glúten
Leonel, MagaliSantos, Thaís Paes Rodrigues dosLeonel, SaritaSantos, Ciro Hugo Elnatan de SouzaLima, Giuseppina Pace Pereira
O crescimento da demanda por produtos sem glúten, ligado principalmente à aspectos de saúde, tem levado a um aumento do interesse na produção de farinhas mistas para uso em produtos de panificação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a utilização de diferentes misturas de fécula de mandioca com farinhas de banana, obtidas a partir da polpa e da casca de frutos verdes, para a produção de biscoitos sem glúten. No preparo dos biscoitos foram feitas sete misturas com percentuais variáveis de fécula de mandioca, farinha de polpa de banana e farinha de casca de banana. Uma formulação com farinha de trigo foi usada como padrão. A farinha de trigo, a fécula de mandioca e as farinhas de banana foram analisadas quanto à composição química. Os resultados mostraram que a farinha de casca de banana se destacou pelos maiores teores de proteínas, fibras, lipídios, cinzas, fenóis totais, flavonoides totais e atividade antioxidante, o que torna esta farinha eficaz como aditivo funcional. Porém, os resultados das características físicas e sensoriais dos biscoitos mostraram que a variação na porcentagem de farinha de casca de banana levou a maiores alterações nos atributos de qualidade dos biscoitos, portanto, o percentual de inclusão deve ser limitado. A farinha de polpa de banana (UBF) tinha alto teor de amido, contudo, os biscoitos produzidos com maiores percentuais dessa farinha e menores porcentagens de amido de mandioca apresentaram menores taxas de propagação, maior dureza e menor aceitação sensorial, mostrando a importância da matéria prima amilácea nas propriedades físicas de biscoitos. Formulações contendo amido de mandioca misturado com até 15% de farinha de banana (1:1, polpa e casca) são uma boa base para biscoitos sem glúten.(AU)
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