Qualidade do leite utilizado na fabricação artesanal informal de queijos de coalho e de manteiga
Medeiros, Natália Cristina deAbrantes, Maria RocieneMedeiros, Jovilma Maria Soares deCampêlo, Maria Carla da SilvaRebouças, Manoela de OliveiraCosta, Maria Gabriela AlvesSilva, Jean Berg Alves da
Os queijos artesanais, como o de coalho e o de manteiga, participam da identidade sociocultural do povo e merecem valorização. Como muitos queijos artesanais, é comum a fabricação dos queijos de coalho e de manteiga com leite cru. Por isso, é fundamental que a matéria-prima das queijarias apresente boa qualidade, a fim de minimizar riscos aos consumidores. Dessa forma, objetivou-se avaliar a qualidade do leite em queijarias artesanais do Rio Grande do Norte, Brasil. Foram coletadas cinquenta amostras de regiões que se destacam como bacias leiteiras no estado. Elas foram submetidas às análises microbiológicas, físicas, químicas, residuais e pesquisa de fraudes. Foram pesquisados microrganismos mesófilos estritos e facultativos viáveis, coliformes totais, termotolerantes, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus; acidez titulável em graus Dornic, densidade, índice crioscópico, estabilidade ao alizarol, porcentagens de proteína, lactose e gordura; também foram pesquisados resíduos e fraudes recorrentes em leite. De maneira geral, todas as amostras ultrapassaram o limite estabelecido pela legislação para contagem de microrganismos mesófilos; houve presença de Salmonella sp. em uma amostra. Dada esta contaminação, a acidez de 76% das amostras estava acima do permitido pela legislação. Quanto aos parâmetros de gordura e proteína, 14% e 10% das amostras estavam abaixo dos valores exigidos pela legislação, respectivamente. Além disso, há suspeita de fraude por adiçãode água em 24% das amostras. Foram encontrados cloretos em 16% e resíduos de antimicrobianos em46% das amostras. Portanto, a qualidade do leite usado na fabricação informal de queijo artesanal noestado do Rio Grande do Norte não é boa, podendo representar um risco para o consumidor, com ocomprometimento da qualidade dos queijos de coalho e de manteiga.
Texto completo