Substituição parcial de cloreto de sódio em linguiça Toscana e os efeitos nas características do produto
Seganfredo, DiogoRodrigues, SidneiKalschne, Daneysa LahisSarmento, Cleonice Mendes PereiraCanan, Cristiane
O consumo elevado de sódio tem sido relacionado com problemas de hipertensão arterial e, no Brasil, ainda tem-se um consumo acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. Os produtos cárneos têm contribuído com 20 a 30% do sódio ingerido na dieta, indicando a necessidade de redução no sódio adicionado. O objetivo do presente estudo foi reduzir o teor de sódio em linguiça Toscana por meio da substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) pelo substituto PuraQ Arome NA4 e avaliar o efeito deste aditivo na aceitação sensorial da linguiça Toscana. Foram elaboradas três formulações, uma controle (T1), uma com 20% (T2) e outra com 30% (T3) de redução de sódio, em comparação à primeira (T1). Para efeitos comparativos, os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais foram determinados. Nas formulações com proposta de 20% e 30% de redução, o teor de sódio foi 857,3 mg 100 g-1 (T2) e 790,3 mg 100 g-1 (T3), comparados com 926,7 mg 100 g-1 em T1. As formulações elaboradas atenderam os critérios físico-químicos (umidade, lipídio, proteína e cálcio) e microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e Coliformes a 45 ºC) estipulados na legislação brasileira. A análise dos parâmetros luminosidade e tonalidade cromática indicaram que a amostra T3 foi a de cor vermelha mais intensa, enquanto T1 a de cor vermelha menos intensa...
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