Caracterização físico-química de farinha mista pré-cozida de arroz e bagaço de cevada
Ascheri, Diego Palmiro RamirezCavalcante, Luis HenriqueAscheri, José Luis RamírezCarvalho, Carlos Wanderlei Piler de
Os parâmetros do processo de extrusão, composição química e teor de água da mistura podem afetar a estrutura da farinha de arroz originando produtos com diferentes comportamentos reológicos e higroscópicos. Por isso, o presente trabalho teve por objetivo estudar as principais propriedades reológicas e de adsorção de água de farinhas mistas de quirera de arroz e bagaço de cevada obtidas por extrusão termoplástica. As amostras foram elaboradas a partir de uma mistura de arroz/bagaço entre 82/18 e 73/27 (m/m) e teor de água entre 18,04 e 26,96%, utilizando-se uma extrusora de parafuso único. As propriedades reológicas das farinhas extrudadas foram determinadas por meio de um determinador rápido de viscosidade avaliando-se o perfil de cozimento das pastas pela observação da temperatura de empastamento, viscosidade máxima, quebra de viscosidade e tendência à retrogradação. O processo de adsorção foi determinado utilizando-se o método gravimétrico estático em temperaturas de 25, 30, 35 e 45 °C e atividades de água entre 0,112 e 0,973. As isotermas foram ajustadas a modelos matemáticos de Halsey, Oswin, Smith, GAB e Peleg. As farinhas mistas extrudadas se caracterizaram por não apresentar viscosidade inicial. A temperatura de empastamento (40-67 °C), viscosidade máxima (690-1146 cP), quebra de viscosidade (0-175 cP) e tendência à retrogradação (613-1382 cP) foram inferiores às da farinha de arroz crua. Os dados de adsorção de água foram bem ajustados pela equação de Peleg, podendo-se utilizar para representar as isotermas de adsorção de água de forma sigmoidal do tipo II das farinhas mistas extrudadas de quirera de arroz e bagaço de cevada.(AU)
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