Estudo da adição de albumina e da temperatura de secagem nas características de polpa de tomate em pó
Fernandes, Regiane Victória de BarrosQueiroz, FabianaBotrel, Diego AlvarengaRocha, Vitangela VieiraSouza, Vívian Raquel deLima, Carla Ferreira de
Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência da adição de agente espumante e da temperatura de secagem nas características dos pós produzidos a partir de polpa de tomate in natura. Foi avaliada a influência destes tratamentos nas variáveis pH, acidez titulável, ácido ascórbico, densidade compactada, solubilidade e higroscopicidade dos pós produzidos nas temperaturas de secagem de 60ºC e 80 ºC, adicionados ou não de albumina. Verificou-se a ocorrência de maiores valores de acidez e menores valores de pH para os tratamentos adicionados de albumina em ambas temperaturas. A concentração de ácido ascórbico da polpa foi reduzida significativamente (p 0,05) com o aumento da temperatura de secagem em relação à polpa in natura. Verificou-se ainda que a aplicação de albumina contribuiu para uma redução no teor de ácido ascórbico. Por outro lado, a adição de albumina, com consequente formação de espuma na polpa de tomate, favoreceu a produção de materiais em pó com menor densidade quando comparados aos tratamentos controle sem adição de albumina. A presença de albumina causou ainda redução significativa (p 0,05) na higroscopicidade dos materiais em pó. A solubilidade foi aumentada com adição do agente espumante onde foi verificada diferença significativa (p 0,05) entre os tratamentos com e sem adição de albumina em ambas as temperaturas.(AU)
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