Aspectos físico-químicos e perfil sensorial de méis de abelhas sem ferrão da região do Seridó, Estado do Rio Grande do Norte, Brasil

Maria Batista Sousa, Janaínade Souza Aquino, ItaloMagnani, MarcianeRodrigues de Albuquerque, JordaneGaldino dos Santos, GerônimoLeite de Souza, Evandro

O mel de abelhas sem ferrão é um produto bastante valorizado na região do Seridó do Rio Grande do Norte, em função de suas características nutritivas e sensoriais específicas. O objetivo do presente estudo foi avaliar os aspectos físico-químicos e perfil sensorial de méis de abelhas sem ferrão produzidos na região do Seridó do Rio Grande do Norte. Foram analisadas 29 amostras de mel das seguintes abelhas sem ferrão: M. subnitida D., Frieseomellita doederleini F., Melipona scutellaris L., Frieseomellita flavicornis, Scaptotrigrona SP, Nannotrigona testaceicornis L., Melipona compressipes fasciculada S., Melipona quadrifasciata Lep, Melipona quinquefasciata, M. scutellaris L. e Partamona helleri F. Os aspectos físico-químicos analisados foram: umidade, açúcares totais, açucares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez total, pH, proteína, vitamina C e cor. Quanto ao perfil sensorial foi analisado o grau de intensidade dos atributos aroma, cor, viscosidade, sabor, acidez e aceitabilidade. Também foi avaliada a aceitabilidade quanto ao aroma, cor e sabor. Os méis diferiram entre si quanto a características físico-químicos e sensoriais (p 0,05). Os seguintes valores foram observados: para umidade (17,2 35,4%), açúcares (47,8 69%), cinzas (0.1 1,1%), acidez (27,4 86,2 mEq / kg), pH (3,5 5,1), proteínas (0,1 1,8%) e vitamina C (8,8 36,1 mg/100g). Conforme as análi

1. Controle de Qualidade