Composição química e alterações estruturais do arroz irrigado durante o armazenamento
André Kaminski, TiagoBrackmann, AuriPicolli da Silva, LeilaBetine Beutinger Bender, AnaSefrin Speroni, Caroline
O efeito do tempo de armazenamento em diferentes temperaturas (0,5; 20 e 35C) foi avaliado sobre a composição química, capacidade de elongação e propriedades viscoamilográficas de três variedades de arroz irrigado (BR-IRGA 410, IRGA 416 e IRGA 417), durante 180 dias. As alterações nos componentes dos grãos polidos foram significativas (P 0,05) para o teor de matéria mineral, compostos fenólicos, amilose e amido resistente, com incrementos nos valores encontrados, principalmente em maiores períodos e temperaturas de armazenamento. As variáveis do experimento (variedade do arroz irrigado, tempo e temperatura do armazenamento) influenciaram significativamente (P 0,01) nos parâmetros de elongação dos grãos, com aumentos expressivos durante o armazenamento a 35C e nas propriedades viscoamilográficas, ou seja, observou-se maior viscosidade, resistência à quebra e retrogradação para as amostras com maior teor de amilose e mantidas a 35C durante o armazenamento. As alterações nos componentes dos grãos, quando significativas (P 0,05), foram bastante discretas e não diretamente relacionadas às significativas alterações (P 0,01) de elongação e viscosidade. A temperatura se mostrou uma variável de grande influência no processo de envelhecimento do arroz, sugerindo a possibilidade do armazenamento deste cereal em maiores temperaturas para conferir qualidade culinária em menor
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