Propriedades físicas de filmes comestíveis a base de proteínas miofibrilares de carne bovina
Maria Almeida de Souza, SílviaJosé do Amaral Sobral, PauloCecilia Menegalli, Florencia
As proteínas miofibrilares têm excelentes propriedades filmogênicas. O objetivo deste artigo foi o estudo do efeito do tratamento térmico, do pH e da concentração de plastificante (Cp) da solução filmogênica (SF) a base de proteínas miofibrilares liofilizadas (PML) extraídas de músculo bovino empregando-se a técnica de solubilização por soluções salinas diluídas, sobre algumas propriedades físicas dos filmes comestíveis, utilizando-se uma metodologia de superfície e resposta (MSR). Os filmes foram elaborados a partir de SF contendo 1 g de PML/100 g de SF, e de Cp-50 a 75 g de glicerol/100 g de PML. A PML era dispersa em água sob agitação moderada, e o pH era mantido entre 2,5-3,5 com o emprego de ácido acético. As SF foram submetidas a tratamentos térmicos em diferentes temperaturas (35-75ºC), por 45 minutos. Os filmes foram secos em estufa com circulação forçada de ar a 37ºC/18 h, condicionados em 75% de umidade relativa, a 25ºC/48 h, antes da realização de análises: propriedades mecânicas - teste de perfuração; opacidade aparente por espectrofotometria; solubilidade, por imersão em água; e permeabilidade ao vapor de água, pelo método gravimétrico. Em geral, os filmes se apresentaram com boa aparência, translúcidos, de fácil manuseio e tátil, exceto para os filmes formados em pH 2,5 e em temperatura (35ºC), com espessura média de 0,040±0,005 mm. O pH da SF afetou significativ
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