Cinética de inativação da peroxidase em água de coco

da Costa Ilhéu Fontan, RafaelAyra Pereira Alcântara, LizzyClair Assis Laje Neto, SaintCristina Ferreira Bonomo, RenataCardoso Reis Fontan, Gabrielle

Este trabalho teve como objetivo estudar a cinética de inativação térmica da enzima peroxidase (POD) presente na água de coco verde, determinando-se os valores dos parâmetros D, z e Q10, além da energia de ativação (Ea) de Arrhenius para o processo. Foram avaliados nove binômios tempo/temperatura para o tratamento térmico em três temperaturas (75C, 85C e 95C) e tempos de manutenção variando de 1min a 30min, além da amostra sem tratamento térmico. Os valores de D foram determinados por meio de regressão linear, obtendo-se os valores de 833,3min., 35,6min. e 1,63min., para as temperaturas de 75C, 85C e 95C, respectivamente, enquanto o valor de z foi igual a 7,4C. Esses valores demonstraram que a POD da água de coco é resistente à inativação térmica, sendo tal processo fortemente afetado pela temperatura utilizada. Tal fato foi reforçado pelos altos valores da Ea (332,3kJ/mol) e Q10 (22,7), que indicaram que uma alta quantidade de energia é requerida para a inativação da POD e que o aumento da temperatura aumenta a velocidade de inativação.

1. Q10
2. Activation energy
3. D value
4. Engenharia de Alimentos
5. Z value
6. Enzyme activity.