Salga seca e úmida de filés de pacu (Piaractus mesopotamicus)
Freitas, Jakeline Marcela Azambuja deHiguchi, Letícia HayashiFeiden, AldiMaluf, Márcia Luzia FerrareziDallagnol, Jackeline MarcanteBoscolo, Wilson Rogério
O objetivo do presente estudo foi avaliar o processo da salga seca e salga úmida em filés de pacu (P. mesopotamicus), provenientes do cultivo em tanques-rede. Os filés com pele foram salgados na proporção de 40% de sal em relação ao peso inicial, por um período de 10 dias. Após processamento, foram avaliados os parâmetros microbiológicos e de composição centesimal dos filés submetidos a salga, bem como a determinação da concentração de cloreto de sódio (NaCl) e cálculo de rendimento. Quanto à composição centesimal foram avaliados os teores de proteína, extrato etéreo, umidade e matéria mineral da matéria-prima in natura e nos produtos processados por salga. As análises microbiológicas compreenderam a determinação de coliformes a 45°C, Salmonella sp e Staphylococcus coagulasepositiva. Os pacus submetidos a salga úmida e seca mantiveram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Os teores de umidade, proteína, lipídios e cloretos apresentaram diferenças (p< 0,05) entre os processos de salga. No entanto, ambas as formas podem ser utilizadas para o desenvolvimento de processos tecnológicos de baixo investimento incentivando novas opções para o consumo de pescado.
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