Alterações da qualidade tecnológica de marcas comerciais de feijão dos grupos cores e preto
de Oliveira Grobs Zimmermann, LucinéiaRenata Machado Coelho, SilviaChrist, DivairHelena Pereira Nóbrega, Lúcia
O consumo de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) pode ser prejudicado por um defeito textural conhecido como hard-to-cook (HTC), o qual aumenta o tempo de cocção do grão, diminuindo sua qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade tecnológica de marcas comerciais de feijão preto e carioca, relacionando ao aparecimento do defeito HTC. Análises de absorção de água pelos grãos foram realizadas sob dois métodos de maceração, como também da absorbância do caldo obtido durante a maceração, além da análise de pH dos grãos inteiros. Diferenças na absorção de água nos grãos das marcas analisadas foram observadas e a maceração por uma hora com adição de água em ebulição correspondem à absorção de água de cerca de oito horas em temperatura ambiente. Houve diferenças na absorbância do caldo de maceração, indicando maior perda de solúveis em marcas que também apresentaram redução de pH, o que pode indicar início da instalação do defeito HTC nos grãos. Os grãos macerados com adição de água em ebulição apresentaram grande perda de solúveis no caldo em comparação à maceração em temperatura ambiente.
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