Avaliação da aceitação de preparados sólidos comerciais para refresco sabor laranja e correlação com parâmetros físico-químicos
de Fátima Caleguer, ValentinaCristina Toffoli, Elainede Toledo Benassi, Marta
Os preparados em pó sólidos para refresco têm sido submetidos a alterações na sua formulação com adição de polpa, suco e gomas, havendo hoje grande diversidade nos produtos de mercado. O objetivo do trabalho foi verificar se a aceitação de 12 preparados comerciais sabor laranja poderia ser correlacionada as características físico-químicas. Foram determinados pH, acidez titulável, sólidos solúveis, teor de vitamina C, cor e turbidez. Os resultados foram analisados por ANOVA e Análise de Componentes Principais. A aceitação foi avaliada por 56 consumidores, empregando-se escala hedônica de nove pontos. Os dados foram analisados por ANOVA e Mapa de Preferência Interno. Considerando-se as médias, observou-se que os refrescos de laranja foram aceitos (notas de 5,0 a 6,5). O emprego do Mapa permitiu identificar e caracterizar grupos de consumidores e suas preferências. A maioria dos provadores (60,7%) preferiu amostras com valores intermediários de sólidos solúveis totais/acidez titulável (SST/ AT) (10 a 15 RIX.100mL/g), cor alaranjada (0,9 a 1,5 UA) e turbidez (0,6 a 0,75 UA), mas alto pH (3,0 a 3,2). O restante da equipe dividiu-se entre um grupo (17,9%) que preferia refrescos pouco turvos, menos ácidos e mais claros e outro, representado por 17,9% dos consumidores, que gostavam mais de amostras mais turvas e de cor alaranjada intensa.
Texto completo