Effect of pH on the copigmentation of anthocyanins from Cabernet Sauvignon grape extracts with organic acids

Gauche, Conyda Silva Malagoli, ElisaTerezinha Bordignon Luiz, Marilde

Antocianinas apresentam baixa estabilidade frente aos fatores que afetam o processamento de alimentos. A copigmentação é uma das principais reações responsáveis pela estabilidade da coloração de antocianinas in vivo. Com objetivo de manter a coloração vermelha, a copigmentação das antocianinas do extrato bruto de uvas Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) com ácidos orgânicos (ácidos caféico, ferrúlico, gálico e tânico) em diferentes valores de pH (1,0; 2,0; 3,0; 3,3; 3,5; 3,7; 4,0; 4,5) foi avaliada neste estudo. O efeito máximo de copigmentação, revelado pelos deslocamentos hipercrômico e batocrômico, foi obtido em pH 3,3 para todos os ácidos orgânicos utilizados. A estabilidade da cor das antocianinas foi avaliada, sendo possível observar o efeito protetor da cor das antocianinas pelos copigmentos, que foi mais efetivo quando o ácido tânico foi adicionado às soluções, conferindo tempo de meia vida de 2.585 h. A possível formação de piranoantocianinas a partir da reação das antocianinas com os ácidos caféico e ferrúlico pode ter mascarado o efeito protetor da cor pela reação de copigmentação. A adição de ácidos orgânicos é uma ferramenta para a estabilização de antocianinas; no entanto mais estudos são necessários quanto à formação das piranoantocianinas, que diminuem a intensidade da cor vermelha das soluções.

1. retenção de cor
2. stability
3. estabilidade
4. half-life time
5. pigmento
6. pigment
7. tempo de meia vida
8. color retention