Albumen protein and functional properties of gelation and foaming
Cláudia Carraro Alleoni, Ana
As proteínas da clara do ovo de galinha têm sido extensivamente usadas como ingredientes em alimentos processados, devido às suas propriedades funcionais, tais como gelatinização e formação de espuma. Essa revisão aborda as bases moleculares das proteínas da clara do ovo para o desenvolvimento dessas propriedades funcionais durante o processamento.
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