Influência do branqueamento, pasteurização e congelamento nas características físico-químicas, nos carotenoides e no valor de vitamina A de polpa de araticum (Annona crassiflora Mart)
Silva, Letícia LinharesCardoso, Leandro de MoraisPinheiro-Santana, Helena Maria
Avaliaram-se os efeitos da pasteurização (75 C, 30 minutos), branqueamento (70 C, 2 minutos) e congelamento (-5 C ou -18 C) nas características físico-químicas (acidez titulável, pH e sólidos solúveis) e nos carotenoides de polpa de araticum durante 180 dias de armazenamento. Os carotenoides (all-trans--caroteno e all-trans--caroteno) foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência. A polpa in natura apresentou elevado teor de sólidos solúveis (21,27 Brix), all-trans--caroteno (1,98 mg/100 g), all-trans--caroteno (1,58 mg/100 g) e do valor de vitamina A (131,46 RAE/100 g) quando comparados a outros frutos do Cerrado. A pasteurização, o branqueamento e o armazenamento não modificaram as características físico-químicas da polpa. Os tratamentos térmicos diminuíram igualmente (p > 0,05) os teores de all-trans--caroteno, all-trans--caroteno e valor de vitamina A (média: 18, -41 e -41 %, respectivamente). Os carotenoides e o valor de vitamina A nas polpas branqueadas, pasteurizadas e congeladas a -5 C ou -18 C variaram similarmente até 90 dias de armazenamento. Aos 180 dias de armazenamento, os teores de all-trans--caroteno e all-trans--caroteno e o valor de vitamina A aumentaram nas polpas pasteurizadas (média: +6,5 %, +33,0 % e +33,5 %, respectivamente) e reduziram nas polpas branqueadas (-23,5 %, -19,5 % e -19,5 %, respectivamente). O binômiobranqueamento/congelamento mostrou-se eficaz para armazenamento da polpa por até 90 dias; após esse período, recomenda-se o uso da pasteurização/congelamento(AU)
Texto completo