Avaliação sensorial e da cor objetiva de hambúrgueres congelados formulados com linhaça dourada e derivados
Novello, DaianaPollonio, Marise Aparecida Rodrigues
O objetivo deste trabalho foi de elaborar hambúrgueres adicionados de óleo, farinha e semente de linhaça dourada e avaliar as características sensoriais e a cor objetiva durante o período de 90 dias de armazenamento sob congelamento a -18 .C. Os hambúrgueres foram preparados com 5,0 % de óleo, farinha ou semente de linhaça, alem da formulação controle. As menores notas para sabor (dia 0) e aroma (dia 60) foram verificadas nas formulações contendo óleo. Constatou-se a ocorrência de maior luminosidade nas formulações com óleo e menor na formulação controle. Em geral, os menores teores de vermelho e maiores de amarelo foram observados apos a adição de linhaça e derivados. Concluiu-se que, em geral, a adição de 5,0 % linhaça dourada e de derivados em hambúrgueres bovinos resultou em boa aceitação sensorial pelos consumidores, durante o período de 90 dias de armazenamento; entretanto, foram observadas alterações de cor nos produtos.(AU)
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