Caracterização de bactérias láticas em queijo de coalho e antagonismo a alguns patógenos
Freitas, Wilma Carla deTravassos, Antônio Eustáquio ResendeMaciel, Janeeyre Ferreira
O queijo de coalho é um produto tradicional do nordeste brasileiro e o conhecimento da sua microbiota autóctone é de fundamental importância. Neste trabalho foi caracterizada a microbiota do queijo de coalho de três propriedades rurais (A, B e C), situadas respectivamente nas mesorregiões do Agreste, Borborema e Sertão paraibanos, com o intuito de avaliar a importância do perfil das bactérias láticas encontradas neste tipo de queijo e verificar a atividade antimicrobiana destas bactérias frente a agentes patogênicos. As contagens de bactérias láticas do queijo de coalho dos produtores A e B foram na ordem de 106 e as maiores contagens (109 UFC/g) foram observadas no queijo do produtor C. Foram selecionadas 49 bactérias láticas típicas das três propriedades e os gêneros predominantes foram: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcuse Leuconostoc. Dos 20 isolados, 19 apresentaram halos de inibição sobre as três bactérias patogênicas, com zonas de inibição de 2 a15 mm, e os maiores halos foram formados por Lactococcus lactis ssp lactis sobre S. enterica e S. aureus. A atividade antimicrobiana revelada por alguns isolados de bactérias láticas sugerem a possibilidade de seu uso contra agentes patogênicos e podem atuar como barreira no desenvolvimento destes micro-organismos e como conservantes biológicos.(AU)
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