Bolo light, diet e com alto teor de fibras: elaboração do produto utilizando polidextrose e inulina
Mota, Maria CarlianaClareto, Silvia SilveiraDe Azeredo, Eveline Monteiro CordeiroMoraes, Ana Lúcia LeiteAlmeida, Dione Moreira de
Neste estudo foi desenvolvida uma formulação para bolos com baixo conteúdo calórico, isento de açúcar e com alto teor de fibras, para obter alimento light, diet e com propriedades funcionais. Os percentuais de polidextrose e emulsificante adicionados em substituição à gordura foram estabelecidos pela Metodologia de Superfície de Resposta. A inulina foi adicionada como fonte de fibras nas proporções de 6%, 12%, 18% e 24%. Os parâmetros avaliados foram densidade específica da massa crua, volume específico, aceitação e aparência dos bolos. A formulação com 100% de substituição por polidextrose e adição de 1,5% de emulsificante obteve as melhores notas nos atributos avaliados e apresentou redução calórica de 30%, o que possibilita sua classificação como alimento light. Essa formulação pode ainda ser classificada como:alimento com baixo teor de gorduras, pois o teor de gordura total foi menor do que 3 g/100 g do produto; e, ainda, como alimento diet, pela isenção de sacarose em sua preparação. A adição de 18% de inulina na formulação light/diet resultou em produto com alto teor de fibras (7,44 g/100 g). A formulação de bolo obtida é alimento saudável e saboroso que pode ser incluído na alimentação dos consumidores com necessidades especiais e daqueles preocupados com a saúde. (AU)
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