Qualidade microbiológica e fisico-química da polpa e mix de açaí armazenada sob congelamento

Eto, Denise KaoriKano, Aline MidoriBorges, Maria Terresa Mendes RibeiroBrugnaro, CaetanoAntonini, Sandra Regina CeccatoBernardi, Marta Regina Verruma

Polpas e mix de açaí (Euterpe oleracea Mart) congeladas e comercializadas na região de São Carlos, SP foram analisadas quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Nas amostras sob congelamento durante 0, 3, 6 e 9 meses foram investigadas a contaminação Salmonella, coliformes totais e fecais. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram lipídeos totais, pH, umidade, cinzas, proteínas, sólidos totais, açúcares redutores e não redutores. Todas as amostras de diferentes marcas e tempo de armazenamento investigadas demonstraram ausência de bactéria. Nos parâmetros físico-químicos, constatou-se diferença significativa entre as marcas de produtos, bem como entre amostras em diferentes tempos de armazenamento; contudo, para pH não houve variação significativa entre as amostras estocadas em diferentes períodos de tempo. As amostras analisadas apresentaram conformidade com a legislação no aspecto higiênico sanitário e as variações encontradas nas análises físico-químicas evidenciam que, mesmo sob congelamento, as reações químicas continuam a ocorrer no alimento.

1. conservação de alimentos
2. controle de qualidade
3. preservation food
4. frozen fruit pulp
5. quality control
6. Polpa de fruta congelada