Histórico e aspectos tecnológicos do processamento da linguiça cuiabana
Calochi Pires de Carvalho, CatharinaLopes Filho, FranciscoLeite Hoffmann, FernandoFernando Romanelli, Pedro
O presente trabalho apresenta o aspecto histórico da linguiça cuiabana e os resultados da análise de suascaracterísticas tecnológicas/sensoriais. Quatro formulações da linguiça tipo cuiabana foram processadas,variando-se a matéria-prima básica (carne bovina, frango, suína) utilizada. As matérias-primas (bovina,frango e suína) cortadas em cubos, assim como os demais ingredientes (alho, queijo, leite, pimentae cebolinha) foram pesados e homogeneizados. A massa resultante foi refrigerada durante 24 horaspara intensificar o sabor e, a seguir, embutida em tripas naturais. Nas amostras obtidas, foi realizada acaracterização do perfil físico-químico, avaliação ao longo de sete dias de armazenamento sob refrigeraçãopor meio de análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostridrios sulfitoredutores, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, e de pH. Já o estudo de vida de prateleira sobrefrigeração, ao longo de sete dias de armazenamento, foi efetuado por meio de análises microbiológicaspara pesquisa de coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostrídrios sulfito redutores, Salmonella spp,Staphylococcus coagulase positiva, e de pH. As amostras foram submetidas às análises sensorial e estatísticadas diferentes linguiças tipo cuiabana processadas em laboratório. As variações feitas, ao longo do tempo,na formulação das linguiças cuiabanas são
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