Atividade do Lactobacillus plantarum na preservação da anchoita (Engraulis anchoita) fermentada
Carbonera, NádiaLuiz Pinho Espírito Santo, Milton
A anchoita (Engraulis anchoita) foi utilizada para a elaboração de um produto fermentado comqualidade sensorial e segurança do alimento. A mistura (pescado - NaCl - glicose) foi empregadapara avaliar os fatores que aceleram a fermentação lática, o decréscimo do pH e a multiplicaçãodas bactérias láticas, com redução dos micro-organismos deterioradores. A contagem inicial debactérias aeróbias viáveis foi de 7,1 Log UFC g-1 e seu aumento ocorreu até o 7º dia de fermentação;posteriormente, houve redução gradual até o final do processo (28o dia) para 6,2 Log UFC g-1 quandoforam adicionados NaCl a 1,5% e glicose a 6,0%. As bactérias formadoras de ácidos predominaramsobre as deterioradoras durante todo o período de fermentação em um ciclo logarítmico. A glicosefoi fermentada rapidamente, mas a redução do pH (3,9) foi lenta para o pescado suplementado com6,0% de glicose e 1,5% de NaCl. A acidez titulável (% ácido lático), após 28 dias de fermentação,atingiu 3,7% e 3,4% quando foram adicionados 6,0% e 4,0% de glicose. A inoculação do Lactobacillusplantarum manteve a qualidade microbiológica do produto; as bactérias deterioradoras se reduziramsignificativamente.
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