Estudo da composição físico-química e aceitação de bananadas comerciais por meio de análise multivariada
Godoy, Rossana Catie Bueno deMatos, Edneide Luciana SantiagoSantos, Daniele de VasconcellosAmorim, Tatiane da SilvaWaszczynsky, NinaSousa Neto, Manoel Alves de
Dentre os vários produtos originários da banana, a produção de doces é um dos segmentos mais importantes com abrangência de pequenas e grandes agroindústrias, o que resulta em produtos com grande variabilidade. Com o objetivo de conhecer as principais características de doze marcas de bananadas foi feito levantamento dos principais componentes informados nos rótulos, sua composição físico-química e aceitação. Os dados foram avaliados por análises uni e multivariadas. Algumas marcas de bananadas vendidas no mercado brasileiro não estão em conformidade com a legislação que regulamenta a rotulagem de alimentos. Os produtos apresentaram diferenças significativas em todos os componentes avaliados, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, vitamina C, açúcares redutores, açúcares totais, textura e cor. A acidez total titulável e os sólidos solúveis totais foram os principais responsáveis pela divergência dos doces analisados. Com relação à aceitação foi constatada diferença significativa quanto às características de textura e desabor entre as amostras comerciais analisadas. Na análise de cluster houve a formação de dois grupos, com tendência de agrupamentos entre os doces produzidos nas mesmas regiões. O estudo mostrou a necessidadede estabelecer a regularização e padronização desses produtos.
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