Características físico-químicas, microbiológicas e perfil de ácidos graxos de queijos de leite de cabra comercializados

de Cássia Ramos do Egypto Queiroga, RitaMaria Gonçalves Matias, SuéllenMarreiro dos Santos, MarcelaCunha Barbosa, IlsaFernandes Garcia, EstefâniaLeite de Souza, EvandroEduardo Vasconcelos de Oliveira, Carlossaeloisaeloisaeloisaeloisa

Este estudo teve a finalidade de identificar as características físico-químicas, o perfil de ácidos graxos e a qualidade microbiológica dos queijos de leite de cabra comercializados no Estado da Paraíba. As amostras de queijo de leite de cabra analisadas apresentaram os seguintes valores médios nas análises físico-químicas: umidade 41,14 %; proteínas 25,39 %; lipídeos 28,66 %; acidez 0,05 % e cinzas 3,95 %. Quanto ao perfil de ácidos graxos, os valores percentuais médios foram, de ácidos mirístico (C14:0)11,95; palmítico (C16:0) 27,96; e oléico (C18:1) 15,41. Os queijos analisados apresentaram-se dentro dos limites da legislação vigente em relação aos aspectos microbiológicos, contudo, a elevada contagem de micro-organismos psicrotrófilos, fungos filamentosos e leveduras sugerem que há necessidade de adoção de melhores condições higiênico-sanitárias ao longo de seu processamento. As características dos queijos apresentaram-se satisfatória, porém, maior adequação das etapas que envolvem o transporte e beneficiamento da matéria-prima poderia garantir a maior qualidade do produto final.

1. cheese
2. controle de qualidade
3. leite de cabra
4. queijo
5. quality control
6. goat milk