Avaliação das condições higiênico-sanitárias do pescado beneficiado em indústrias paraenses e aspectos relativos à exposição para consumo em Belém, Pará

C. A. Farias, M.

Peixes, moluscos e crustáceos são alimentos de fácil digestibilidade e elevado valor biológico e matéria-prima destinada ao beneficiamento e elaboração de derivados e sub-produtos. Como alimento e matéria-prima para a indústria, necessitam de adequados procedimentos tecnológicos para manutenção de estabilidade físico-química, sensorial e microbiológica. O pescado pode ser veiculador de patógenos, necessitando também de adequados métodos analíticos que comprovem sua inocuidade como alimento. O estado do Pará é um importante produtor de pescado, beneficia peixes, moluscos e crustáceos em inúmeras indústrias localizadas em seu território e destina a produção ao mercado interno e externo. Com o objetivo de avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do pescado beneficiado em indústrias paraenses sob inspeção federal, foi realizado um estudo retrospectivo abrangendo nove meses do período de maio de 2005 a janeiro de 2006 com base nos resultados de análises realizadas segundo métodos analíticos oficiais, levantados em 20 indústrias e relativos a 133 amostras (51 de peixe eviscerado congelado, 54 de filé de peixe congelado, nove de peixe em posta congelado, duas de peixe inteiro congelado, quatro de peixe eviscerado fresco, três de caudas de lagosta congeladas e dez de camarão sem cabeça congelado); avaliadas as condições de exposição e comercialização de 121 amostras de peixe