Teores de Acidez em Farinhas

Sampaio Melo, Mário

O autor, analisando a multiplicidade de métodos para a determinação dos teores de acidez em farinhas e suas consequentes diversidades nos resultados obtidos, prevê a necessidade de ser mais bem estudada, definida e unificada tal técnica, afim de que seja adotado um método único e convencional que traga as possibilidades de melhor comparação e juízo sobre os resultados obtidos. O autor, tratando das causas principais determinantes da acidez nas farinhas, indica como grande responsável dessa alteração seus teores oleosos. Desse modo, dita acidez só pode ser verdadeiramente representada pelos teores de acidez total obtidos titrimetricamente, desfazendo desse modo as pretensões de se substituir totalmente essa representação pela da acidez iônica, como foi pleiteada e defendida por interessados em raspas e farinhas de raspas de mandioca. Em algumas centenas de determinações comparativas foi notada grande disparidade entre os resultados, o que provou em conclusão o limitadíssimo e inexpressivo valor da acidez potencial nesses produtos. Conclui, finalmente, diante de grande documentação analítica, que só os teores de acidez total podem ser os representativos da idade e do estado de conservação de ditos produtos por serem os únicos que sistematicamente acompanham o desenvolvimento evolutivo de suas alterações.