Perfil aromático de vinhos Canaiolo Nero em regiões de altitude de Santa Catarina
Souza, André Luiz Kulkamp deSouza, Edson Luiz deArcari, Stefany GrutzmannBrighenti, Alberto FontanellaPorro, DuilioStefanini, MarcoCaliari, Vinicius
As regiões de altitude elevada são uma nova fronteira para a produção de vinhos finos no Sul do Brasil (27º12"24" S, 51º06"96" W, 1211 m de altitude) por apresentar características enológicas diferenciadas com uma boa adaptação de algumas variedades, entre elas Canaiolo Nero. Para caracterizar os vinhos desta região, durante as colheitas 2012 e 2014 foram determinados os compostos voláteis por meio da técnica de MHS-SPME-GC-MS. As uvas foram colhidas, as amostras analisadas em triplicada e a identificação positiva dos voláteis foi realizada comparando o espectro de massa e o índice de retenção experimentalmente obtidos com os espectros de referência e os índices de retenção disponíveis na literatura. Para a avaliação quantitativa foram utilizadas quatro extrações consecutivas, para evitar o efeito da matriz e o valor da atividade do odor foi calculado a partir do limiar de percepção para cada composto avaliado. Os sólidos solúveis médios foram 21,55 Brix e acidez total de 81,0 meq L-1; o peso médio dos cachos foi de 176 g e a produtividade de 2,2 toneladas por hectare (espaldeira - 1,5 m x 3,0 m). Um total de 31 voláteis foram identificados e quantificados nas amostras analisadas. Os principais componentes foram os ésteres álcool 2-feniletanol (38,364 g L-1), succinato de dietilo (6,357 g L-1) e acetato de etilo (2,005 g L-1); e o composto da classe C6, 1-hexanol (3,2 μg L-1). Os valores da atividade do odor mostraram os compostos de maior contribuição para o aroma dos vinhos analisados, destacando o isovalerato de etila (OAV 394,38), o hexanoato de etila (OAV 9,22), o isobutanoato de etila e cinamato de etila (OAV 8,62) (OAV 5,59), β-damascenona ( OAV 2,44), ácido hexanóico (OAV 4,03), ácido octanóico (OAV 3,64) e acetato de isoamila (OAV 3,01). (AU)
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