Avaliação sensorial do pescado pelo método do índice de qualidade

Yamada, Tiago TeijiRibeiro, Leandro

O pescado tem um alto valor nutritivo e é caracterizado como um alimento saudável. Tem uma elevada digestibilidade sendo uma das principais fontes de proteína na alimentação humana, além de um elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados. O alto teor de nutrientes, o pH próximo da neutralidade e a elevada atividade de água nos tecidos, facilitam o desenvolvimento de micro-organismos e a rápida ação destrutiva das enzimas presentes nos tecidos e nas vísceras do peixe. O intervalo de tempo em que o produto alimentício pode ser conservado depende de determinadas condições de temperatura, luminosidade, umidade relativa, oxigênio etc., de forma a garantir seus atributos sensoriais e nutricionais. Entre os métodos essenciais de avaliação do frescor, ressaltam-se os sensoriais, os físico-químicos e os microbiológicos. O Método de Índice de Qualidade é um método sensorial de pontuação para determinar o frescor e a qualidade do pescado, capaz de fornecer resultados confiáveis e rápidos, apresentando uma relação linear entre pontuação e frescor, e entre pontuação e tempo de armazenamento em gelo. (AU)

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