Carne caprina e ovina: composição lipídica e características sensoriais
Costa, Roberto GermanoCartaxo, Felipe QueirogaSantos, Neube Michel dosQueiroga, Rita de Cássia Ramos do Egypto
A carne caprina é considerada uma carne magra e sua composição química está de acordo com as exigências dos atuais consumidores, por sua vez, a carne ovina é mais macia e suculenta. Outra peculiaridade sensorial destas espécies é o aroma característico. A quantidade de gordura presente na carcaça do animal, a dieta utilizada e o peso vivo ao abate influenciaram os atributos sensoriais, características estas que apresentaram correlações altas e positivas entre si, e negativas em relação ao peso vivo ao abate. A análise sensorial de carnes reflete a preferência dos consumidores por determinados atributos sensoriais, sendo a maioria destes explicados pela composição de ácidos graxos e substâncias voláteis presentes nas carnes vermelhas. Esta revisão tem como objetivo abordar as características sensoriais das carnes carne caprina e ovina e o efeito de fatores genéticos e ambientais que influenciam o seu perfil lipídico e os componentes voláteis.
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