Produção de queijo de leite de cabra, tipo "Camponês", com diferentes níveis de fermento lático
Souza, Vera Lúcia Ferreira deCardozo, Rejane MachadoBarbosa, Maria José Baptista
Objetivou-se, com este estudo, avaliar a influência da adição de diferentes teores de fermento lático (Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris), no processo de fabricação do queijo tipo "Camponês" feito com leite de cabra. Durante o processamento, foram pasteurizados 100 L de leite de cabra, resfriados a 36-38°C de temperatura, e adicionados 25 g de CaCl2. Em seguida, os 100 litros foram divididos em 4 lotes de 25 litros, recebendo as seguintes quantidades de fermento lático: 0, 1, 2 e 3%. Antes da adição do coalho na proporção de 2,5g/100L, cada lote de 25 L foi dividido em triplicatas de 5 L, e quando atingiu o ponto de corte, a massa foi dessorada, distribuída em formas, prensada, salgada e maturada durante 15 dias. Foram feitas análises microbiológicas e físico-químicas do leite e do queijo, além de serem medidos os tempos de coagulação e volume de soro. À medida que se aumentou o teor de fermento lático, houve diminuição o tempo de coagulação e do volume de soro, aumentando o rendimento e o teor de umidade. Tanto o leite de cabra como o queijo apresentaram ótima qualidade sanitária, e a Análise Sensorial mostrou uma preferência pelos queijos feitos com 1,0 e 2,0% de fermento lático. O leite de cabra apresentou 3,6% de gordura, 3,3% de proteína, 1,0338 g/cm3 de densidade e 19°D de acidez. O queijo apresentou 29,90% de gordura e 21,60% de proteína.
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