Características químicas e sensoriais de mortadelas produzidas com diferentes proporções de carne de frango mecanicamente separada

Freitas, Mônica QueirozChaves, José Benício PaesMinim, Valéria Paula RodriguesGomide, Lúcio Alberto Miranda

O experimento foi delineado para demonstar o efeito da adição de Carne Mecanicamente Separada (CMS) sobre as características sensoriais e físico-químicas de embutido cozido. Para tanto, foram processadas 11 formulações de mortadelas, cujas porções cárneas variaram entre 0 e 100 porcento de CMS de frango, em substituição à carne de coxa e sobrecoxa de frango desossada manualmente. Para a análise sensorial descritiva utilizou-se o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), com equipe de oito julgadores, os quais avaliaram atributos de aparência, aroma, sabor e textura das mortadelas. De modo geral, os resultados obtidos na composição centesimal se apresentaram dentro dos padrões estabelecidos para o produto, e a adição de CMS reduziu a elasticidade, a coesividade e a dureza das mortadelas. Nas mortadelas de frango estudadas, ficou claramente demonstrado que a adição de CMS contribuiu para acentuar a cor, o aroma e o sabor de CMS, e o aroma e sabor característico, aproximando-as das mortadelas tradicionais, produzidas com carne de diversos animais de açougue.