Atividade inibidora de bactérias lácticas, em embutidos de carne curados

Rodrigues Carvalho, CelsoLuiz Moreira Santos, WagnerSales Prado, CristianoCarlos Moreira, ElvioOswaldo Costa, José

A atividade antimicrobiana de 336 bactérias lácticas isoladasde linguiças artesanais de Santa Luzia, Estado deMinas Gerais, foi avaliada frente a diversos microrganismosindicadores de interesse para a industria alimentícia.Essas bactérias foram submetidas ao teste da atividadeantimicrobiana direta que identificou as produtoras de substânciasantagonistas capazes de inibir in vitro o desenvolvimentode duas cepas de Staphylococcus aureus. As 98cepas que inibiram, por esta prova, pelo menos um dessesmicrorganismos, receberam a denominação DTEI e foramselecionadas para o teste de inibição indireta, sob condiçõesque neutralizassem o efeito inibidor dos ácidos orgânicose peróxido de hidrogênio, contra as mesmas cepasde S. aureus contra algumas bactérias lácticas de diversasorigens e contra uma cepa de Listaria monocytogenes. Osresultados demonstraram que as bactérias lácticas isoladasdas linguiças artesanais de Santa Luzia, não manifestaramatividade antagonista indireta frente a qualquer dascepas de S. aureus utilizadas no presente trabalho. Contudo,três cepas ofereceram resultados positivos na atividadeinibitória indireta frente a alguns microrganismostaxonomicamente relacionados, sugerindo terem produzidosubstâncias antimicrobianas no meio de cultivo. As cepasisoladas foram caracterizadas bioquimicamente eidentificadas como Lactobacillus sp.