Avaliação físico-química e organoléptica do estado de conservação de carne bovina moída, preparada industrialmente
Sobreiro, Leila GattiSouza, Elmo Rampini de
Através de exames físico-químicos e organolépticos, avaliou-se o estado de conservação de carne bovina moída, preparada industrialmente e embalada a vácuo, quando mantida a temperatura de 8°C, após a abertura da embalagem. As análises foram realizadas nos 1°, 3°, 5° e 7° dias de armazenagem. Os resultados do pH mostraram que houve queda significativa (p<0,05) do 1° ao 7° dia, passando de 5,67 a 5,51. No mesmo período, os teores de bases voláteis totais aumentaram significativamente (p<0,05) de 14,99 para 19,64 mgN/100g. A proporção de amostras positivas para a pesquisa de amônia foi de 16,6% no 3° dia, 70% no 5° e 100% no 7°, havendo um aumento gradativo em relação ao 1° dia, quando 100% das amostras apresentaram resultado negativo. Os resultados mostraram que a carne bovina moída preparada industrialmente e embalada a vácuo pode ser considerada de boa qualidade até o 3° dia de armazenagem a 8°C, justificando sua comercialização como carne resfriada.
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