Redução parcial dos teores de gordura e sal em embutido cárneo suíno com utilização de goma carragena e cloreto de potássio
de Oliveira Paulino, FláviaJosé Pimentel da Silva, TeófiloMaia Franco, RobsonQueiroz de Freitas, MônicaLeonor Fernandes, Maria
Com o propósito de fornecer um produto cárneo light, principalmente para pacientes obesos e diabéticos, objetivou-sedesenvolver um embutido cárneo light, com redução parcial de gordura e sal, substituindo-os por carragena e sal light. Paraisso, foram desenvolvidas quatro formulações-teste (F1, F2, F3 e F4) e uma formulação Controle (C). As formulações-testesofreram redução de 25 e 50% de gordura e sal. As amostras foram estocadas à temperatura de 4C±0,5C durante 35 dias.Realizou-se análises de pH, Atividade de água (Aw), composição centesimal, valor calórico, número de ácido tiobarbitúrico(TBA), contagem de microrganismos psicrotróficos, análise sensorial e custo mínimo de produção. As formulaçõesapresentaram resultados bastante satisfatórios, principalmente nas análises de valor calórico, sensorial e custo de produção.Os resultados encontrados neste trabalho justificam a produção de um embutido cárneo light, com utilização de gomacarragena e cloreto de potássio (KCl), como substitutos parciais de gordura e sal, respectivamente.
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