Percepção sensorial do off-odor em carnes bovinas irradiadas em embalagens á vácuo contendo carvão ativado

Rodrigues, Lorena MendesOliveira, Sâmia Karla deHaddad, Gabriela de Barros SilvaRamos, Alcinéia de Lemos SouzaRamos, Eduardo Mendes

Objetivou-se avaliar a utilização de carvão ativo na redução de compostos voláteis responsáveis pelo off-odor de carnes bovinas irradiadas. Para tal, contrafilés bovinos, embalados a vácuo, com e sem carvão ativo, e irradiados (1, 2 e 3 kGy), foram analisados quanto a formação de compostos de enxofre e quanto a percepção sensorial de off-odor. O único composto de enxofre identificado nas amostras foi o dimetil sulfeto (DMS), sendo encontrado em menor concentração nas amostras irradiadas com carvão ativo na embalagem. Independentemente da utilização do carvão, os painelistas perceberam o off-odor das carnes irradiadas em qualquer dose quando comparado à carne não-irradiada. Quando foi comparado as carnes irradiadas com carvão em relação àquelas irradiadas sem carvão, os painelistas foram capazes de identificar o off-odor apenas nas amostras irradiadas com 1 kGy. Conclui-se que o carvão ativo reduziu a concentração de DMS na embalagem de carnes irradiadas.(AU)

1. Compostos voláteis
2. cromatografia
3. SPME