Elaboração e avaliação da aceitação de queijos processados cremosos adicionados de biomassa de banana verde
Santos, Táscya Morganna de MoraisSantos, Larissa SilvaBarros Neto, João AraújoAlves, Maria Aparecida de MeloLima Filho, Cantídio Francisco deSantos, Táscya Morganna de Morais
Entende-se por queijo processado o produto obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão por meio de calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos. A polpa de banana, quando verde, não apresenta sabor, é rica em flavonoides e amido resistente, os quais atuam na proteção da mucosa gástrica e com função de fibra alimentar no organismo humano. O presente trabalho teve por objetivo elaborar queijos processados cremosos com substituição parcial da gordura por biomassa de banana verde. Realizou-se análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Quanto ao perfil físico-quimico observou-se que as amostras estavam com valores de acidez altos e pH baixos, apresentaram alta umidade e teores de gorduras reduzidos em relação à amostra padrão (sem biomassa). Todas as amostras encontraram-se dentro do padrão microbiológico estabelecido pela Portaria 12/2011. A análise sensorial demostrou que o queijo 2 foi o que apresentou as maiores médias, para cor e consistência as médias foram 6,04 e 6,08, respectivamente, o que equivalem ao grau de aceitação gostei muito na escala hedônica de 7 pontos e 5,46 para o aroma, 5,88 para o sabor e 5,97 espalhabilidade, o que corresponde ao gostei ligeiramente na escala.(AU)
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