Efeito da substituição parcial de farinha de trigo por farinha de residuos da bananeira na elaboração de massa fresca de macarrão

Silva, Valdelice Gomes daDutra, Juliana LimaBenedetti, SilviaFuzinatto, Mariana Manfroi

Este projeto teve como objetivo substituir parcialmente a farinha de trigo por farinha de resíduos de bananeira na elaboração de massa fresca de macarrão e avaliar a composição centesimal, antioxidante e aspectos sensoriais. Para o preparo da massa fresca de macarrão foi utilizado a farinha de bráctea de bananeira (10%, 20% e 30% em substituição a farinha de trigo) e outros ingredientes. Os resultados das análises de composição centensimal indicaram que não houve diferença significativa (p≥0,05) entre as amostras nos teores de proteína e fibra bruta. Os teores de umidade, cinzas, lipídios totais e compostos fenólicos aumentaram proporcionalmente à adição de farinha de bráctea. Na análise sensorial e na intenção de compra, observou-se que todas as formulações foram bem aceitas pelos provadores em todos os atributos.(AU)

1. bractéa
2. compostos fenólicos
3. análise sensorial