Efeito da adição de nitrito nos valores de nitrito residual e cor de apresuntados durante o armazenamento
Guimarães, Angélica SousaPimenta, Lívia KaerinePaula, Marielle Maria de OliveiraRamos, Alcinéia de Lemos SouzaRamos, Eduardo Mendes
Objetivou-se avaliar a cinética de redução das concentrações de nitrito adicionado (0 a 300 mg/kg) em apresuntados e seus efeitos na cor curada ao decorrer do tempo de armazenamento a vácuo (0 a 40 dias). O teor de nitrito residual aumentou (P<0,05) linearmente com o aumento da quantidade de nitrito adicionada, porém pouco efeito foi observado durante a estocagem O valor de pH, a luminosidade (L*) e saturação (C*) não foram afetados (P>0,05) por nenhum dos fatores. O comportamento para a tonalidade (h) foi o inverso do índice de cor curada, sendo que pequenas adições de nitrito implicaram em uma cor mais avermelhada (mais rosada), com ligeira perda (fading) no decorrer do tempo de armazenamento. Adições de 50 a 300 mg/kg de nitrito basicamente não alteraram a cor dos produtos, sendo pouco afetado pelo tempo de armazenamento à vácuo.(AU)
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