Desenvolvimento e composição centesimal de massa alimentícia fresca sem glúten

Cerqueira, Emídio BarrosSantos, João Felipe NascimentoCarneiro, Rosana MartinsLima, Michele Alves deSilva, Robson Alves da

O estudo teve como objetivo desenvolver massas alimentícias frescas do tipo talharim isentas de glúten, pigmentadas com beterraba e avaliar a sua qualidade. Foram desenvolvidas cinco formulações tendo como variáveis o polvilho doce e a goma xantana. As massas desenvolvidas foram avaliadas quanto a sua composição centesimal. As variáveis estudadas mostraram variação na umidade que excedeu o valor estipulado pela legislação de 35%. Assim, é possível a produção de massa alimentícia sem glúten, sendo fonte alternativa para aqueles que convivem em situações especiais com a exclusão do glúten de suas dietas.(AU)

1. massa alimentícia
2. beterraba
3. qualidade