Desenvolvimento de iogurte grego delactosado probiótico enriquecido com quinoa (Chenopodium quinoa) e saborizado com polpa de manga (Mangifera indica)

Silva, Rikelyne GonçalvesLira, Tauane Flávia Gomes deFrança, Camilla Lins de OliveiraXimenes, Graciliane Nobre da CruzCortez, Neila Mello Santos

A pesquisa teve como propósito o desenvolvimento de iogurtes gregos delactosado e tradicional probióticos enriquecido com quinoa e saborizado com manga. Foram realizados ensaios físico-químicos, controle microbiológico e avaliação sensorial. Os iogurtes apresentaram valores médio de pH (4,32), acidez (>1,07 g/100 g) e sua composição centesimal dentro do determinado pela legislação. A contagem de coliformes: totais (<100NMP/mL) e termotolerantes (< 3NMP/mL) abaixo do limite estipulado na RDC nº12. Foi assegurada a viabilidade das Bactérias Ácido Lácticas acima de 106 UFC/ g até o 42° dia de estocagem, conferindo ao produto característica de probiótico. Ademais, apresentou aceitação em todos os parâmetros sensoriais (> 70%), concluindo-se que os iogurtes atenderam todos os requisitos no desenvolvimento de um novo produto.(AU)