Caracterização de pães de queijo adicionados de biomassa de banana verde
Nascimento, Natália Élida GamaMarques, Larielly SantosBatista, João Bruno de LimaOliveira, AlcilúciaBarbosa, Elisabete dos Santos
O pão de queijo possui ampla aceitação no mercado e grande potencial para a inserção de um novo ingrediente em sua formulação. A adição de componentes funcionais em alimentos, como a biomassa de banana verde (BBV), é reconhecida e aprovada pelos consumidores. O objetivo do trabalho foi desenvolver pães de queijo adicionados de biomassa de banana verde. Foram feitas substituições parciais com diferentes porcentagens de BBV pelos polvilhos doce e azedo e realizadas as análises químicas (umidade, cinzas, proteínas e gorduras), físicas (peso, diâmetro, densidade, volume específico, rendimento e coeficiente de expansão) e microbiológicas (Bacillus cereus, Coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella) dos produtos elaborados. O estudo mostrou que a aplicação da BBV na massa de pão de queijo foi viável contribuindo para agregar valor ao produto tornando-o um alimento funcional.(AU)
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