Características tecnológicas de lombos suínos PSE injetados com diferentes soluções salinas no pré-rigor

Martins, Giovanna BretasRamos, Alcinéia de Lemos SouzaBenevenuto Júnior, Augusto AloísioRamos, Eduardo MendesSilva, Vanessa Riani Olmi

Avaliou-se o efeito da injeção de soluções salinas no pré-rigor em lombos suínos PSE. Lombos suínos PSE foram desossados a quente e injetados (10%) com uma das soluções: Tripolifosfato de sódio (50 e100 mM), Cloreto de cálcio (100 e 200 mM), Cloreto de sódio (100 e 200 mM). Após injeção, as amostras foram armazenadas a 4°C/24h e, em seguida, avaliadas quanto ao pH, cor objetiva, perda de peso (purga, gotejamento e cozimento) e força de cisalhamento. Os resultados foram comparados à carne suína PSE e RFN, excisadas após maturação higiênica e sem injeção. Houve diferença apenas para a de perda de peso por purga, onde amostras adicionadas de NaCl apresentaram maior percentual de perda que as demais. Conclui-se que, a injeção de salmouras em lombos suínos PSE, no período de pré-rigor, melhorou as características da qualidade da carne suína.(AU)

1. desossa a quente
2. marinação
3. qualidade