Maturação seca e úmida da carne bovina e seus efeitos na qualidade sensorial e microbiológica
Stelari, HenriqueBernardo, Ana Paula da SilvaPflanzer, Sergio Berlelli
O perfil do consumidor brasileiro se tomou mais exigente em relação à qualidade da carne. Entre os atributos que fazem parte dessa definição, as características de palatabilidade são de suma importância para a avaliação de consumidor e podem ser melhoradas por meio da maturação. Essa técnica consiste em armazenar a carne em câmaras frias, sob condições controladas de temperatura, umidade relativa e velocidade do ar, por um período de tempo, a fim de que enzimas endógenas promovam mudanças em sua estrutura. Os métodos de maturação seca e úmida podem interferir diferentemente em muitos atributos. Em razão disso, esta revisão bibliográfica objetivou comparar esses dois processos, frente a alguns dos parâmetros de palatabilidade, como maciez, sabor e aroma da carne bovina, além da qualidade microbiológica dos produtos. Conclui-se que os processos de maturação, úmido e seco, melhoram a maciez da carne na mesma proporção, mas a maturação a seco possibilita o desenvolvimento de atributos de sabor mais desejáveis, quando comparado com a maturação úmida. Entretanto, os mecanismos responsáveis por esta melhoria ainda não são claros e precisam ser melhor investigados. De maneira geral a proliferação de micro-organismos é melhor controlada na maturação a seco, mas cuidados especiais devem ser tomados quando da etapa de toalete, remoção das superfícies ressecadas, para não haver contaminação cruzada.(AU)