Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de leite fermentado funcional
Gomes, Wanessa OliveiraFaria, Willian José deCondé, Patrícia RodriguesMartins, Maurilio Lopes
Objetivou-se elaborar e caracterizar leites fermentados sabor coco, maracujá e juçara, acrescidos ou não de polpa de yacon e verificar a viabilidade de Lactobacillus acidiphilus LA-5 nos produtos. Ao leite adicionou-se soro, sacarose e estabilizante, sendo a mistura pasteurizada, resfriada, adicionada da bactéria probiótica e fermentada até acidez de 0,65%. Utilizou-se separadamente 4% das polpas de coco, maracujá e juçara nos produtos, sendo estes fracionados em dois recipientes. A um deles foi adicionado 4% de polpa de yacon e ao outro não. Realizou-se a caracterização fisico-química, microbiológica e sensorial nos tempos 0, 15 e 30 dias. O pH variou de 3,64 a 4,09 e a acidez entre 0,74% e 0,99%, sendo estes influenciados pelo tempo e pela polpa utilizada. Constatou-se <3,0 NMP/g de coliformes a 30 °C e a 45 °C e a contagem de fungos filamentosos e leveduras também atendeu à legislação. A menor contagem de L. acidiphilus LA-5 foi 7,37 log UFC/g nas amostras sabor maracujá após 30 dias. O produto sabor juçara apresentou maiores contagens dessa bactéria. Não foi constatada influência da polpa de yacon na contagem da cultura probiótica (p>0,05) e não houve diferença (p>0,05) do leite fermentado dos sabores coco e juçara fabricados com e sem yacon para os atributos sensoriais. Entretanto, o leite fermentado sabor maracujá fabricado com e sem yacon diferiram (p<0,05). É, portanto, viável o desenvolvimento dos leites fermentados potencialmente funcionais propostos.(AU)