Análise de perigos e pontos críticos de controle na produção de refeições industriais
Pereira, Letícia ReisEspírito Santo, Milton Luiz PinhoDamian, CésarBeirão, Luiz Henrique
O conceito de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é uma abordagem sistemática para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos. O objetivo é controlar a segurança dos alimentos, planejando o sistema para evitar problemas de ordem química, física ou biológica, envolvendo os responsáveis em tomada de decisões e registro de ocorrência. O APPCC é aplicado em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação - BPF. O objetivo deste trabalho foi implantar o programa APPCC na produção de refeições industriais conforme critérios, baseados no Codex Alimentarius, de maneira a identificar os Pontos Críticos de Controle - PCC, limites críticos associados aos perigos, monitoramento das operações, adoção de medidas corretivas e registro das informações, além de realizar análises microbiológicas das superfícies operacionais e mãos dos manipuladores. Como instrumento de avaliação, foi utilizada a técnica de swab test. Os PCC obtidos como resultados da avaliação incluíram os seguintes procedimentos: recebimento das matérias-primas, resfriamento, descongelamento, cocção, distribuição e transporte dos alimentos. Os perigos foram relacionados à saúde pública com limites críticos baseados na Resolução da Diretoria Colegiada n° 216, de 15 de setembro de 2004, adotada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA (BRASIL, 2004). O resultado das análises microbiológicas correspondentes aos micro-organismos aeróbios viáveis variou de 104 a 4,4x 10⁵UFC/cm², enquanto que, a enumeração dos coliformes totais e a 45°C ultrapassou 110 NMP/cm².Com relação à contaminação por Staphylococcus coagulase positiva, relacionada com mãos de manipuladores, o maior resultado obtido foi 100UFCI cm². Medidas preventivas associadas ao sucesso do plano indicam mudanças no leiaute do restaurante, ou seja...(AU)