Determinação da qualidade físico-química e instrumental de maionese desenvolvida à base de óleo de coco
Mendes, Maiara PereiraFormigoni, MaysaSantos, Suelen Siqueira dosRodrigues, Letícia MisturiniMadrona, Grasiele Scaramal
A busca por alimentos industrializados com ingredientes mais saudáveis tem aumentado. O óleo de coco tem alto teor de ácidos graxos saturados e com isso pode ser utilizado em substituição a outros óleos vegetais. Assim, o presente estudo objetivou a elaboração de uma maionese com a utilização de óleo de coco. Foram elaboradas duas formulações diferentes, uma com apenas óleo de coco e outra com parte de azeite de oliva, em igual proporção, sendo as duas formulações temperadas com salsa, cebolinha e alho. Realizaram-se análises físico-químicas e instrumentais (cor e textura) a fim de verificar as características do produto final, os dados foram avaliados por Anova e Teste de Tukey (p < 0,05). Houve diferença significativa entre as amostras nas análises acidez, estabilidade das emulsões, textura e cor (a* e b*). Apenas o pH e a luminosidade (L) não diferiram entre si estatisticamente. Assim, pode-se concluir que os produtos obtidos apresentam qualidade físico-química e ainda que a utilização de óleo de coco para a elaboração de maioneses pode ser uma forma alternativa de ingestão deste tipo de ácido graxo e seus componentes propiciando benefícios à saúde.(AU)