Avaliação da qualidade microbiológica do Queijo Artesanal Serrano
Pereira, Bianca PintoSchneider, Roger NetoPinto, Andrea TrollerSchmidt, Verônica
O queijo artesanal tem boa aceitação, consumo e produção em quase todo país. O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto tradicional da região dos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul, com mais de 200 anos de história. Ele é feito à mão a partir do leite de bovinos de raças de corte, sem utilizar processos de refrigeração e pasteurização. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica do QAS, produzido na cidade de Cambará do Sul, com diferentes estágios de maturação. Analisaram-se 27 queijos produzidos em onze unidades produtivas, sendo dez com até 15 dias de maturação e oito e nove queijos amostras com 30 e 60 dias de maturação, respectivamente. Verificou- se ausência de L. monocytogenes e Salmonella spp em todas as amostras e contagens de Staphylococcus coagulase positiva em acordo com a legislação. Entretanto, dois queijos maturados (22%) foram considerados impróprios para consumo por apresentarem elevada contagem de coliformes termotolerantes (104 e 3,6x 103 UFC.g-1). Visando à qualidade do produto, os produtores têm introduzido boas práticas agropecuárias (BPA) que, na ordenha tem mostrado melhora na qualidade do leite utilizado na produção do QAS. Por outro lado, boas práticas de fabricação (BPF) e tecnificação adequada deverão ser introduzidas nas unidades de produção. O QAS tem grande importância social e econômica para a população local e a produção com qualidade é de suma importância para a perpetuação deste produto centenário.(AU)