Desenvolvimento e aceitação de sorvete de leite de cabra enriquecido com alfarroba
Silva, Ana Carla Correia daSilva, Ingrid Paula OliveiraMessias, Cristhiane Maria Bazílio de OmenaMendes, Marianne Louise Marinho
O sorvete é um alimento que inclui ingredientes de elevado valor nutricional. Sua indústria vem evoluindo nos últimos anos e apresentando ao consumidor produtos com características diferenciadas. No Brasil, ele ainda é consumido sazonalmente, sendo identificado como guloseima, entretanto sua caracterização como alimento funcional pode mudar a atual característica de seu consumo. Este trabalho objetivou elaborar e avaliar sensorialmente sorvetes de leite de cabra enriquecido com diferentes quantidades de alfarroba em pó. Foram elaboradas três formulações de sorvetes: a primeira considerada a amostra padrão sem adição da alfarroba 0% (P), a segunda (FI) com 12% de alfarroba em pó e a terceira (F2) com 20% do referido ingrediente. Realizaram-se testes de aceitação sensorial e intenção de compra com 42 provadores não treinados, responsivos, sendo funcionários e discentes da Universidade de Pernambuco, Campus Petrolina. Foi utilizada escala hedônica de 9 pontos, para os atributos sabor, cor, textura e impressão global e teste de intenção de compra. Os valores médios da impressão global, cor e sabor apresentaram diferença significativa para 5% de probabilidade. Apenas a textura, mostrou-se com avaliação sem diferença estatística nas três formulações. Os testes de aceitação sensorial evidenciaram maior aceitação por parte dos provadores para a formulação F2. O teste de intenção de compra apontou que 45,2% comprariam a citada formulação. Diante dos resultados obtidos foi possível avaliar que sorvetes de leite de cabra enriquecidos com diferentes quantidades de alfarroba são produtos que, de modo geral, podem ter boa aceitação nos aspectos sensoriais.(AU)